Surdegsbröd med potatis
Åter har det bakats surdegsbröd och jag börjar äntligen få till någon slags kvalitetssäkring. Jag har insett att det varierande resultatet nog har berott på att jag kan ha så olika temperatur inne och därmed jästemperatur. En deg jäser bäst i en temperatur mellan 20-27 grader och när jag nu låter degen jäsa i sin plastlåda inne i ugnen med bara lampan tänd så ger det bra jämna förutsättnigar för jäsning. Temperaturen i ugnen ligger på ca 25 grader och det gör verkligen degen gott.
Numera låter jag också alltid brödets temperatur bli 96 grader innan jag tar ut det ur ugnen.
Idag bakade jag ett surdegsbröd med hälften vetemjöl, hälften grahamsmjöl samt riven potatis.
Ingredienser kväll 1
0,5 dl surdegskultur
2,5 dl ljummet vatten
2,5 dl vetemjöl special
1 dl fint rågsiktsmjöl
Tillagning kväll 1
Blanda alla ingredienser i en bunke, täck med plast och låt stå över natten.
Ingredienser dag 2
4,5 dl vatten
7 dl vetemjöl special
6-7 dl grahamsmjöl
4 rårivna potatisar
1,5 msk salt
Smeten från kvällen innan
Tillagning dag 2
Blanda samman alla ingredienser och knåda i ca 10 minuter. Lägg degen i en oljad (rapsolja) plastlåda med lock och låt degen jäsa i 45 minuter.
Degen innan jäsning.
Efter 45 minuter är det dags att vika in degen från alla håll in mot mitten, låt degen jäsa i 45 minuter till och upprepa invikningen. Gör detta totalt minst 3 gånger. Jag brukar göra det 4 ggr för jag tycker det blir ännu bättre struktur i brödet. När detta är gjort är det dags att dela degen i två delar och lägga dem i mjölade formar för jäsning i två timmar. Knåda inte degen!
I slutet av jäsningen är det dags att slå på ugnen på 250 grader. Jag använder en baksten och ställer då samtidigt in den i ugnen. När ugnen är varm stjälper jag upp ett bröd på stenen och gräddar brödet i mitten av ugnen tills det får en temperatur på 96 grader. Om brödet får alltför stark färg innan temperaturen är nådd är det bara att lägga en bit folie ovanpå brödet.
Låt brödet svalna på ett galler under bakduk.
Läs även andra bloggares åsikter om Surdegsbröd, matbröd, bakning, limpa, formbröd, surdeg, surdegskultur.Blanda samman alla ingredienser och knåda i ca 10 minuter. Lägg degen i en oljad (rapsolja) plastlåda med lock och låt degen jäsa i 45 minuter.
Degen innan jäsning.
Efter 45 minuter är det dags att vika in degen från alla håll in mot mitten, låt degen jäsa i 45 minuter till och upprepa invikningen. Gör detta totalt minst 3 gånger. Jag brukar göra det 4 ggr för jag tycker det blir ännu bättre struktur i brödet. När detta är gjort är det dags att dela degen i två delar och lägga dem i mjölade formar för jäsning i två timmar. Knåda inte degen!
I slutet av jäsningen är det dags att slå på ugnen på 250 grader. Jag använder en baksten och ställer då samtidigt in den i ugnen. När ugnen är varm stjälper jag upp ett bröd på stenen och gräddar brödet i mitten av ugnen tills det får en temperatur på 96 grader. Om brödet får alltför stark färg innan temperaturen är nådd är det bara att lägga en bit folie ovanpå brödet.
Låt brödet svalna på ett galler under bakduk.
Kommentarer
Postat av: Sophia
Den där invikningen och ickeknådningen du gör - kan den göras även med vanliga degar tror du?
Du ser dessutom ut att få så fin struktur i brödet - mitt blir så finporigt, oavsett vad jag har för degspad/jästmängd/jäsningstid. Är det surdegen som gör't?
Postat av: Markus- johannesbo
Jag tror (utan att veta) att om man knådar degen ordentligt vid blandningen och sedan inte misshandlar den så mycket så får man en högre deg och fler gasblåsor som gör att brödet får den strukturen. Det borde ju fungera även på annan deg. Brukar ju kunna bli rätt bra om man kalljäser, eller hur?
Postat av: Sophia
Ja, fler gasblåsor vill jag ha ;)
Postat av: Markus-Johannesbo
Ja, eller vad det nu är.:-)
Trackback
