johannesbo

Lantbröd.

Jag läste i en tidning hur en surdegsbagare verkligen knådade ur alla blåsor ur degen under jäsprocessen. Mot allt mitt fattiga kunnande gällande surdegsbak tänkte jag. Jag har hela tiden trott att degen ska vårdas mycket ömt för att få den eftersträvansvärda strukturen med stora hål. Det visade sig nu att ren och skär misshandel gav exakt samma resultat om än inte bättre. Aldrig förr har degen jäst så kraftigt. Det blev ett vitt lantbröd som funkar perfekt även som rostbröd.

Ingredienser och tillagning dag 1 hittar du här.

Ingredienser och tillagning dag 2

ca 7,5 dl vetemjöl special
ca 5,5 dl siktad dinkel
3 tsk salt
4,5 dl vatten

vallmofrö

Blanda samman de nya ingredienserna med smeten/degen från dagen innan. Knåda i ca 10 minuter tills du känner att degen får en annan struktur och släpper ifrån bunkens kanter.
Låt degen vila i 45 minuter. Vik där efter degen utifrån och in mot mitten från alla håll. Pressa ur alla blåsor som bildats i degen. Låt degen vila 45 minuter igen. Upprepa därefter vikningen och pressningen. Låt vila i 45 minuter. Vik in degen mot mitten igen och pressa ur alla blåsor. Efter 45 minuter upprepar du proceduren och delar degen i två delar och lägger dem i önskad form, strö på vallmofrö, och låter degen jäsa orörd i två timmar.

Mot slutet av jäsning är det dags att slå på ugnen på max temperatur. Ställ in en plåt eller en baksten i ugnen så att den blir lika varm som ugnen. När brödet jäst klart ställer du in formarna direkt på bakstenen eller stjälper upp de ogräddade bröden beroende vilken typ av formar du använder.
Efter ca 15 minuter kan det vara läge att sänka temperaturen till 200 grader om bröden börjar få allt för mycket färg eller lägga över en bit ugnsfolie. Bröden är färdiggräddade när brödtemperaturen har nått 96 grader. Jag använder en vanlig köttermometer för att kolla av temperaturen. Räkna med att brödet står inne ca 35 minuter totalt.
Ta ut bröden och låt svalna på galler under en kökshandduk.




Läs även andra bloggares åsikter om Surdegsbröd, lantbröd, vitt formbröd, matbröd, vallmofrö.